你一定吃过但 也许不太熟的食物
2020-06-17
图片来源：wikimedia
木薯（Manihot esculenta）是一种耐旱的作物，驯化的地点是在亚马逊流域的南端，当地气候的特徵是会随着季节变化而出现乾季，属于莽原，不是低地雨林。木薯是一种具备木质茎的灌木，属于大戟科，能够产生富含澱粉的大型块根。
热带地区的酸性土壤缺乏植物所需要的养分，不适合耕作，但是木薯在那里可以长得很好。在哥伦布抵达美洲之前，居住在亚马逊盆地的人便在森林边缘地区种植了许多木薯。
木薯从土里挖出来之后，放几天就会腐坏，但是如果留在地底下，可以保存两年不坏，是可靠的食物来源。如果你在店里面买木薯，上面会打着一层蜡，这样才容易保存。木薯能够在地面下长时间保存，主要的原因是其中的澱粉混着氰苷（cyanogenic glycoside）。
这种化合物在被醣苷酶这种酵素分解后，会产生剧毒的氰化物。木薯受到压碎或咀嚼时，细胞受损，这种酵素才会释放出来。和所有植物毒素一样，只有在需要的时候，化学武器才会出现。
氰苷不仅存在于木薯之中，另有二千五百多种植物也含这种化合物，包括了常见的蕨属植物和白三叶草。苦杏仁的味道就是来自氰化物，如果浓度低，身体可以忍受，而且味道还不错。木薯是唯一一种氰化物含量足以致死的主要粮食作物。
木薯虽然有毒，但是现今八亿多人的主食。木薯在四百多年前引入非洲，现在撒哈拉沙漠以南的地区中，有一半的人以木薯为主食。木薯在吃之前需要处理，好去除氰化物。用烤的或是用煮的，并无法去除这种特殊植物的毒性，加热会摧毁植物本身具备的醣苷酶，让氰苷完好的保留下来，这样就更毒了。
如果有人吃了没有经过处理的木薯，接触到肠道细菌产生的醣苷酶，便会释放出氰化物。亚马逊地区的印地安人会把去皮的木薯磨碎，让氰化物溶于汁液中，然后用茎桿编成的筛子滤出木薯粉，这种筛子称为「提皮提」（tipiti）。如果有残余的氰化物，用浅锅煎木薯粉的时候也会消散。
有趣的是，木薯也有不具毒性的「甜」木薯品种，以及有毒的「苦」品种，两者来自于同样的野生种，都是在八千多年前驯化而成的。既然有甜木薯品种，而且苦木薯又要费心处理，为什幺农人还是会栽种苦木薯呢？有人问农夫这个问题，他们说这样做的理由是为了确保食物的来源充足。
苦木薯的产量比较高，病虫害少，也不容易被动物和人类偷吃或偷走。他们可能甜木薯和苦木薯都种，但是会把甜木薯种在家旁边的菜园中，这样比较容易注意窃贼。苦木薯能够保护自己，可以种在比较远的地方。有些不以木薯为主食的地方，那里的人也会栽种甜木薯，只把它当成一般的蔬菜食用，就算收成不好或是被偷了，也有其他的蔬菜能够替代。
【书籍资讯】
《与达尔文共进晚餐》
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